Ein hochwertiges Olivenöl ist heutzutage in der Küche nicht mehr wegzudenken. Doch woran können Sie gutes Olivenöl erkennen?
Der Handel hält unzählige Sorten bereit. Ob als Topping für einen leckeren Salat, als Beigabe zu frisch gebackenem Baguette oder zum Verfeinern von Gerichten. Dabei ist ein hochwertiges Produkt gerade für Feinschmecker immer eine Gaumenfreude. Jedoch gehen die Qualitäten der Olivenöle sehr stark auseinander.
EU-Richtlinien zur Kennzeichnung der Qualität
Gemäß der EU gelten klare Vermarktungsvorschriften (Nr. 29/2012 und 1308/2013) für Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl, Olivenöl (aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl hergestellt) und Oliventresteröl.
Daher müssen die im Handel verkauften Nativen Olivenöle Extra und Nativen Olivenöle mit einer Ursprungsangabe, d. h. einem geografischen Namen, versehen werden. Wenn der Hersteller auf seinem Etikett ein Erntejahr angibt, muss das Öl auch vollständig aus dem von ihm angegebenen Erntejahr stammen. Jedoch ist es gerade in unseren Breitengraden üblich, dass die Oliven zwischen November und Februar geerntet werden. Deshalb ist auch eine Beschriftung mit z. B. 2019/2020 möglich.
Olivenöle – die drei Qualitäten
Viele Verbraucher kennen die im Handel üblichen Bezeichnungen wie Nativ Extra oder Extra Vergine, Vergine und das sogenannte Lampantöl. Doch wissen sie nicht immer, welche Qualität sich dahinter verbirgt bzw. dass natives Olivenöl extra und Extra Vergine Olivenöl sogar identisch sind.
Herstellung von nativem Olivenöl extra
Demnach ernten wir für die Herstellung von Nativem Olivenöl Extra die Oliven in ihrem optimalen Reifestadium direkt vom Baum und verarbeiten sie innerhalb weniger Stunden. Während der Herstellung des Olivenöls vermeiden wir Fermentation (Gärung) oder gar Oxidation strikt. Deshalb verwenden wir für die Herstellung dieser Öle modernste Ölmühlen. Zudem fügen wir beim Herstellungsprozess weder Hitze noch Chemikalien hinzu. Dabei hat die Temperatur der Herstellung keinen Einfluss auf die Bezeichnung „Nativ Extra“ oder „Extra Vergine“. Denn dafür ist der Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend. Native Extra oder Extra Vergine Olivenöle dürfen laut Gesetz maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Zudem weisen diese Erzeugnisse keinerlei sensorische Fehler auf.
Herstellung von nativem Olivenöl
Wenn bei der Verarbeitung Oliven verwendet werden, die nicht ganz frisch oder beschädigt sind, entsteht natives Olivenöl. Dabei dürfen freie Fettsäuren bei dieser Olivenöl Kategorie einen Gehalt von zwei Prozent aufweisen. Wie bereits oben erwähnt, hat auch hier die Temperatur bei der Herstellung keinen Einfluss auf die Bezeichnung „natives Olivenöl“. Denn dafür ist der Gehalt an freien Fettsäuren ausschlaggebend.
Herstellung von Olivenöl
Der Herstellungsprozess von Olivenöl, auch Lampantöl genannt, unterscheidet sich wesentlich zu dem von Nativem Olivenöl Extra. Natives Olivenöl Extra entsteht durch eine reine Pressung der Früchte. Es besteht zu 95% aus sogenannten Triglyceriden, das heißt mit Glycerin veresterten Fettsäuren, die sehr gesund sind.
Dahingegen wird beim Raffinationsprozess von Lampantöl das Olivenöl bei maximal 200 Grad für 30 Minuten erhitzt. Das dadurch entstehende Öl ist geschmacksneutral, fast farblos aber hocherhitzbar. Außerdem bleibt der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie eine Vielzahl der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe erhalten.
Ein geschultes Händchen für hochwertiges Olivenöl
Zur Olivenernte bedarf es einer geschulten Hand. Denn die hoch empfindlichen Früchte für das Native Olivenöl Extra müssen sehr vorsichtig gepflückt werden. Da sie sehr schnell verderben, ist es wichtig, dass sie bis zur Verarbeitung unversehrt bleiben.
Welche Kriterien sprechen für die perfekte Qualität von Olivenöl
Den Geschmack des echten Extra Vergine Olivenöls erkennen Sie an seiner fruchtigen, leicht bitteren Note. Außerdem schmeckt gutes Olivenöl frisch. Dabei bestimmen die Olivensorte und der Reifegrad der Oliven, wie bitter es schmeckt. Wenn die Oliven grün geerntet werden, bekommt das Olivenöl ein schärferes Aroma. Je reifer die Oliven bei der Ernte sind, desto weicher ist das Öl.
Die EU-Vorgaben unterscheiden zwischen den Geschmacksrichtungen Mildes Öl, Mittleres Öl und Intensives Öl.
Geschmacks-Attribute von hochwertigem Olivenöl
Hingegen sind positive Attribute, die in einem hochwertigen Olivenöl immer ausgewogen vorkommen, fruchtig, bitter und scharf und können in drei Intensitätseinstufungen „leicht“, „mittel“ und „scharf“ eingeteilt werden. Darüber hinaus können positive Attribute wie Banane, Apfel, Tomate, Mandel, Artischocke, etc. festgestellt werden. Durch „grün“ oder „reif“ sowie „leicht“, „mittel“ und „intensiv“ können Sie die fruchtige Aromen noch näher charakterisieren. Mehr Informationen dazu finden Sie in der EU-Verordnung 640/2008.
Jedoch entstehen die negativen Attribute meistens durch unsachgemäßer Verarbeitung und Lagerung. Allerdings dürfen diese in einem nativen Olivenöl extra nicht vorhanden sein. Beispielsweise werden negative Eigenschaften in „stichig-schlammig“, „modrig-feucht-erdig“, „wein- oder essig-artig/sauer-säuerlich“, „metallisch“, „ranzig“, „brandig“ oder „heuartig-holzig“ eingeteilt. Zudem empfinden einige Menschen auch Bitterkeit und Schärfe als negative Attribute. Jedoch sind gerade diese tatsächlich positive Attribute – hinter der Bitterkeit verstecken sich sogar Polyphenole.
Olivenöl zum Braten und Kochen
Mildes Olivenöl eignet sich als Zutat für Desserts und Kuchen. Sie können es verwenden, um einen Teil des sonst verwendeten Fetts zu ersetzen. Geschmacksintensivere Produkte sind ideal als Dressing. Wenn Sie Olivenöl zum Braten und Kochen verwenden möchten, achten Sie auf den Rauchpunkt und greifen gegebenenfalls eher zu raffiniertem Olivenöl. Beispielsweise unser BERTOLLI Bratolivenöl. Die Herstellung dieses Öles beruht auf rein mechanischen Prozessen. Häufig werden in der Industrie hingegen chemische Prozesse eingesetzt.
Gute Beratung – eine wertvolle Empfehlung
Ebenso wie viele Menschen guten Wein beim Weinhändler des Vertrauens kaufen, sollten sie auch hochwertiges Olivenöl im gut sortierten Supermarkt oder Fachhandel kaufen. Ein guter Händler hält Kostproben bereit und geht auf die Wünsche seiner Kunden explizit ein. Jedoch sind hochwertige Olivenöle bei Fachhändlern meist teurer. Aber auch mit BERTOLLI Olivenöle erhalten Sie exzellente Qualität, die auch der Gesundheit förderlich ist und vor allem schmeckt. Dies bestätigten auch die Olivenöltests der Stiftung Warentest 2020 und 2021.
