Beim Kochen werden Gerichte mit großer Hitze zubereitet. Achten Sie hierbei auf das richtige Öl zum Braten, denn nicht alle Speiseöle halten den hohen Temperaturen stand.
Kalt gepresste Öle sind ungeeignet
Es heißt, dass kalt gepresste bzw. native Öle am gesündesten sind. Sie enthalten besonders viele Geschmacksstoffe und andere Nährstoffe. Sie sind für die Verwendung in kalten Speisen geeignet, jedoch können Sie auch bis 190 Grad Celsius erhitzt werden. Ebenfalls bereits fertig zubereitete Gerichte können Sie mit kaltgepressten Erzeugnissen anreichern.
Verschiedene Fette und Öle je nach Bedarf
Köche haben meistens verschiedene Öle griffbereit. Auch die riesige Auswahl im Supermarkt dient nicht nur der Geschmacksvariation. Für die kalte, warme und heiße Küche erhalten Sie jeweils passende Fette und Öle.
Beim Braten werden Temperaturen bis 200 °C erreicht. Bei sehr scharfem Anbraten von z. B. Steaks oder von Gemüse im Wok können sogar bis zu 250 °C entstehen. Das ist sogar noch heißer als beim Frittieren, wo die Temperaturen ungefähr bei 180 °C liegen. Nicht jedes Pflanzenöl kann dieser Hitze standhalten. Es werden daher nur bestimmte Öle zum Braten empfohlen.
Der Rauchpunkt ist entscheidend
Ob ein Öl zum Braten geeignet oder nicht geeignet ist, hängt vom Rauchpunkt ab. Dieser Punkt beschreibt die Temperatur bei der unter bestimmten Bedingungen verschiedene Komponente abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Dieser ist von der Sorte des Öls und seiner Herstellung abhängig.
Sicher haben Sie das schon einmal erlebt: Sie stellen die Pfanne mit dem Fett auf die Herdplatte und stellen die Temperatur auf das Maximum, weil das Essen schnell zubereitet werden muss. Plötzlich fängt es an zu qualmen und zu rauchen. Dann hat Ihr Öl seinen Rauchpunkt erreicht. Ein Verzehr ist nicht mehr ratsam.
Wenn das Öl anfängt zu rauchen, werden freie und ungesättigte Fettsäuren oxidiert. Je mehr mehrfach ungesättigte und freie Fettsäuren ein Speiseöl enthält, desto niedriger ist dessen Rauchpunkt und desto ungeeigneter ist es zum Braten.
Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist
Generell sind kalt gepresste Pflanzenöle nicht zum Braten zu empfehlen. Sie enthalten eine hohe Anzahl mehrfach ungesättigter und auch freier Fettsäuren, die sich bereits bei 120 °C zu zersetzen beginnen.
Als Beispiele können Leinöl, Kürbiskernöl, Distelöl, Erdnussöl und Walnussöl genannt werden. Ihre Rauchpunkte liegen zwischen 130 und 170 °C.
Raffiniertes Öl und Olivenöl zum Braten
Raffinierte Öle gelten aufgrund ihrer Herstellung als weniger gehaltvoll für die Gesundheit, da sie hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten. Genau diese eignen sich aber gut zum Braten. Sie sind hitzestabiler als mehrfach ungesättigte sowie freie Fettsäuren und haben einen höheren Rauchpunkt.
Auch Öle mit einem hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren größer gleich 70 Prozent sind sehr gut zum Braten geeignet. Hochwertiges Olivenöl enthält besonders viel dieser Fettsäuren. Sie können sogar natives Olivenöl zum Braten bei mittleren Temperaturen verwenden. Es ist bis 180 °C stabil.
Am besten eignen sich Erzeugnisse, deren Rauchpunkte über 200 °C liegen. Empfohlen werden deshalb vor allem raffinierte Oliven- und Rapsöle, wie unser BERTOLLI Olivenöl Cucina.
High-Oleic Öle
Allgemein sollten Sie Öle nicht zu lange und zu hoch erhitzen. Denn die Fettsäuren zersetzen sich auf Dauer.
An diesem Punkt setzt das sogenannte High-Oleic Öl an. Es soll ideal zum Braten sein und wird aus bestimmten Raps-, Distel- und Sonnenblumenpflanzen gewonnen. Durch die spezielle Züchtung haben sie einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Ölsäure kommt von Natur aus auch in Olivenöl vor und ist hier für die große Hitzestabilität verantwortlich. Zudem sind einfach ungesättigte Fettsäuren gesünder als gesättigte Fettsäuren.
Besonders ist, dass die Öle kalt gepresst sind. Deshalb enthalten sie auch sekundäre Pflanzenstoffe und noch viel Aroma. Die High-Oleic Öle verbinden die Hitzestabilität der raffinierten Öle mit dem Geschmack und den Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen von kalt gepressten Ölen.
