In der Regel bestehen Fette aus einem Baustein Glycerin, an dem drei Fettsäuren gebunden sind. Da sich die Fettsäuren in ihren Eigenschaften und ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung unterscheiden, unterteilen wir diese in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
Was sind ungesättigte Fettsäuren?
Ungesättigte Fettsäuren werden unterteilt in einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt. Die Bezeichnungen hängen mit ihrer chemischen Struktur, genauer gesagt mit der Wasserstoffsättigung und den Doppelbindungen, zusammen.
Unter den einfach ungesättigten Fettsäuren ist vor allem die Ölsäure bekannt. Die Omega-9-Fettsäure kommt besonders reichlich in Olivenöl vor. Omega-6-Fettsäuren kommen vor allem in pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumen-, Distel-, Soja– und Maiskeimöl, aber auch in tierischen Fetten wie Schweineschmalz, Milchprodukten und Rindertalg vor. Omega-3-Fettsäuren finden Sie besonders reichlich in Lein-, Perilla– und Hanföl, Walnüssen, Avocado und fettreichem Seefisch. Alle ungesättigten Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle für unsere Gesundheit.
Gleichgewicht der Fettsäuren beeinflusst Gesundheit
Dabei dienen Nahrungsfettsäuren im menschlichen Körper der Energiegewinnung und dem Aufbau körpereigener Fette. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren cis-Linolsäure, EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) sind lebensnotwendiger Bestandteil von Membranen aller Körperzellen. Nach der Aufnahme in die Zellmembranen werden diese eingebaut. Damit bedingen sie deren Funktionsfähigkeit. Eine an Omega-3-Fettsäuren reiche Ernährung hält unsere Zellen geschmeidig und flexibel. Omega-3-Fettsäuren dienen als Vorläufersubstanz für bestimmte Botenstoffe im Körper. Diese körpereigenen Effektoren und Mediatoren beeinflussen zahlreiche Stoffwechselwege und -funktionen. Es besteht ein empfindliches biochemisches Gleichgewicht der verschiedenen Fettsäuren. Dieses können Sie durch die Ernährung beeinflussen. Aus diesem Grund spielen ungesättigte Fettsäuren, vor allem Omega-3-Fettsäuren, eine wichtige Rolle in einer gesundheitsfördernden Ernährung. Sie können eine ganze Reihe von Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiv beeinflussen.
Auf das richtige Verhältnis kommt es an
Die menschliche Ernährungsweise hat sich im Laufe der Evolution stark verändert. Ursprünglich haben die Menschen Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von eins zu eins bis zwei zu eins konsumiert. In der modernen Industriegesellschaft ernähren sich die Menschen mit viel Omega-6-Fettsäuren und vergleichsweise wenigen Omega-3-Fettsäuren. Folglich verschob sich das Verhältnis der beiden Fettsäuregruppen stark zu Lasten der Omega-3-Fettsäuren. Die Relation liegt in Abhängigkeit von der Ernährung bei etwa zwölf (Omega-6-Fettsäuren) zu eins (Omega-3-Fettsäuren) bis 25 zu eins. Allerdings kann ein Übermaß der ungesättigten Omega-6-Fettsäuren Entzündungen im Körper begünstigen und das Risiko für Zivilisationserkrankungen erhöhen.
Mediterrane Ernährung liefert viele ungesättigte Fettsäuren
Beispielsweise finden Sie in der sogenannten mediterranen Ernährung ein deutlich günstigeres Fettsäurenverhältnis. Denn diese Kostform ist gekennzeichnet durch die reichliche Verwendung von frischem Obst, Gemüse, Samen und Nüssen. Zudem überwiegt ein hoher Konsum von Fisch und Olivenöl gegenüber einem geringen Verzehr von rotem Fleisch. In Bezug auf die Fette ist bei dieser Ernährungsweise der quantitative Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, das niedrige Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren und die moderate Menge an gesättigten Fettsäuren hervorzuheben.
