Die Wirkung von Öl ist vielseitig. Ob als Trennmittel, Geschmacksträger oder für geschmeidigeren Pizzateig und fluffigeren Kuchen. Olivenöl ist vielseitig einsetzbar. Kurz gesagt: Öl schützt nicht nur vor Anhaften und schnellem Verbrennen der Lebensmittel am Boden von Pfanne und Topf.
Fett ist Geschmacksträger
Fett verleiht einem Gericht vor allem Geschmack, denn es ist Geschmacksträger. Dass Light-Produkte häufig nicht so gut schmecken wie die originalen Produkte, haben Sie sicher schon einmal festgestellt. Light-Produkte sind aber sehr oft keine gute Alternative zur fetthaltigeren Variante. Denn der fehlende Fettanteil wird durch ein Vielfaches an Zucker ersetzt.
Zudem sagt z.B. fettfreie Milch vielen Menschen nicht so zu wie Vollmilch. Sie wird als wässrig schmeckend empfunden. Das liegt daran, dass Aromastoffe meistens lipophil (fettlöslich sind). Sie binden sich also vorwiegend an Fette, nicht an Wasser.
Kräuter lösen in Fett schnell ihre Aromen
Auch Kräuter können in Ölen ihr Aroma optimal entfalten. Die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle lösen sich hervorragend in Speiseölen. Der Grund ist ganz einfach: Fett löst sich in Fett.
Kräuteröle können Sie ganz einfach und günstig selbst herstellen. Legen Sie einfach trockene Kräuter, wie Rosmarin und Thymian, in eine Flasche hochwertiges Olivenöl ein. Auch Knoblauchzehen und Chilischoten eignen sich dafür. Stellen Sie ihr eigenes Öl nach Ihrem Geschmack her. Nachdem Sie den Ansatz ein paar Tage bis Wochen ziehen gelassen haben, können Sie ihr Kräuteröl zum Kochen und Braten bzw. zum Würzen Ihrer Speisen nutzen.
Auch in der Pfanne können Sie ihr Steak mit Kräutern aromatisieren. Legen Sie ein paar Kräuter in das heiße Pflanzenöl. Durch die Wärme werden die Aromen und ätherischen Öle noch schneller aus den Kräutern gelöst.
Dieses Prinzip gilt auch für die lebenswichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Sie haben ebenfalls eine ähnliche Struktur wie Fettmoleküle. Die Vitamine binden sich an Fette sowie Öle und können nur so vom Körper aufgenommen sowie verwertet werden. Ein Beispiel ist die Möhre. Sie wird aus gutem Grund immer zusammen mit fetthaltigen Speisen serviert. Sie enthält Provitamin A, was unser Körper zu Vitamin A umwandelt.
Öl zum Braten macht knusprig und braun
Haben Sie schon mal Fleisch mit Wasser gebraten? Diese Methode des Bratens wird ab und zu bei einer fettreduzierten Ernährung empfohlen. Das in Wasser Gebratene wird gar, aber bleibt weich und nimmt keine Farbe an. Beim Braten mit Öl hingegen bekommen Fleisch und Gemüse eine leckere knusprige Hülle.
Schuld daran ist die Maillard-Reaktion. In Lebensmitteln, wie Fleisch, Kartoffeln und Gemüse, befinden sich Aminosäuren (Bausteine für Protein) und Zuckermoleküle (Glucose). Diese verbinden sich miteinander und es entstehen Melanoidine. Das sind organische Verbindungen, die für die Bräunung zuständig sind.
Die knusprige Schicht entsteht, weil Aminosäuren und Zucker zusammen ein noch größeres Molekül bilden. Je größer ein Molekül ist, desto härter ist es.
Gebratene Speisen sind beliebt
Außerdem bilden sich Geschmacksmoleküle. Deshalb empfinden wir gebratene Speisen, die knusprig und braun sind, oft wohlschmeckender als leicht gegarte, farblose Speisen.
Das Speiseöl wirkt bei der Maillard-Reaktion als Überträger der Hitze, über welche die Reaktion stattfinden kann. Die Reaktion startet ab einer Temperatur von 140 Grad Celsius. Wasser kann diese Temperatur nicht erreichen. Es fängt bei 100 Grad Celsius an zu kochen und verdampft dann. Öl kann viel heißer werden und erreicht die 140 Grad Celsius sehr schnell. Es schützt gleichzeitig vor dem Anbrennen. Durch verschiedene Temperaturen und Dauer der Erhitzung können verschiedene Ausprägungen der Maillard-Reaktion erreicht werden.
Öl macht Teige geschmeidiger
Über Öl im Pizzateig streiten sich die Geister. Es gibt Befürworter und absolute Gegner. Und wenn unbedingt Öl an den Teig soll, dann muss es gutes Olivenöl sein, wegen des Geschmacks.
Ein einfacher Hefeteig benötigt Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Mit diesen Zutaten lässt sich sehr gut Pizza backen. Einige empfinden den Teig so aber als etwas hart. Mit einem kleinen Schuss hochwertigem Öl lässt sich der Teig besser und dünner ausrollen. Der Boden wird nicht rissig und erhält eine weiche Kruste. Ob Pflanzenöl in den Pizzateig kommt, bleibt einfach Geschmackssache.
Speiseöle zum Backen
Auch Kuchen und Gebäck werden mit einem fetthaltigen Teig gebacken. Aus persönlichen Vorlieben wird dafür oft Öl statt Butter genommen. Manche Menschen mögen den Buttergeschmack nicht und finden den Geschmack von Speiseöl neutraler und etwas leichter. Durch Pflanzenöl wird auch Kuchenteig geschmeidiger. Der Kuchen wird weicher, fluffig und schön saftig. Zudem benötigen Sie weniger Fett als beispielsweise bei Butter. So benötigen Sie nur 80 Prozent an Öl, dies entspricht bei 100 Gramm Butter 80 Milliliter Öl. Achten Sie hier auch auf die Rauchpunkte und verwenden Sie raffinierte Öle.
Der Mythos von Öl in Nudelwasser
Wenn Nudeln gekocht werden, geben sie Stärke an das Wasser ab. Diese ist sehr klebrig und die Nudeln verkleben, wenn sie nicht gerührt werden. Sie haben sicher schon mal davon gehört, dass ein kleiner Schuss Öl im Nudelwasser das Aneinanderkleben der Nudeln verhindern soll.
Chemisch betrachtet ist dies allerdings nicht sinnvoll, denn Öl ist ein Fett und Fett ist nicht in Wasser löslich. Der Grund dafür ist der Aufbau beider Moleküle. Das Wasser ist eine polare Verbindung. Hingegen sind Fettmoleküle unpolare Verbindungen.
Öl hat eine geringere Dichte als Wasser und kann dessen Oberflächenspannung nicht durchdringen. Deshalb schwimmt es oben und bildet die sogenannten „Fettaugen“. Die Nudeln im Wasser kommen also gar nicht mit dem Öl in Berührung.
Um das Verkleben der Nudeln zu verhindern hilft am besten häufiges Rühren. Das verteilt die Stärke der Nudeln im Wasser. Kenner raten auch vom Abspülen des Nudelwassers und der Zugabe von Speiseöl nach dem Kochen ab, denn dadurch würde die Soße nicht richtig an den Nudeln haften.
