Da Fett Geschmacksträger ist, gehört es für viele Menschen zum Braten und zur traditionellen Hausmannskost einfach dazu. Doch welches Speisefett oder Öl eignet sich am besten zum Braten?
Speiseöl für die Pfanne
Bei vielen Köchen findet Öl zum Braten Anklang. Dabei eignen sich jedoch nicht alle Speiseöle gleichermaßen für die Pfanne. In Deutschland verwenden wir z. B. Rapsöl und Sonnenblumenöl. Es gibt spezielle High-oleic-Öle, die als besonders gute Bratöle gelten. Hierbei handelt es sich um Öl, das aus einer speziellen Züchtung der Sonnenblume gewonnen wird. Der Anbau der High-oleic-Sonnenblumen erfolgt in Europa seit Mitte der 1990er Jahre. In Deutschland gibt es derzeit Züchtungen mit bis zu 93 Prozent Ölsäure. Diese besteht zu einem sehr hohen Anteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch wird das gewonnene Öl extrem hitzebeständig. Neben dem Braten eignet es sich auch sehr gut zum Frittieren.
Olivenöl ist ein hervorragendes Fett zum Braten
Aber auch Olivenöl kommt oft in der heißen Küche zum Einsatz. Zwar hielt sich über Jahre hartnäckig das Gerücht, dass Sie Olivenöl nicht erhitzen dürften, doch diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Denn es gibt Olivenölsorten, die Temperaturen bis zu 210 Grad Celsius standhalten. Achten Sie daher beim Kauf auf die Kennzeichnung als raffiniertes Olivenöl. Dieses können Sie ohne Bedenken zum Braten verwenden. Außerdem ist es beinahe geschmacksneutral. Dadurch entfaltet sich das Aroma Ihrer gebratenen Speisen herrlich.
Margarine: streichfähiges Fett zum Braten
Bei Margarine handelt es sich um ein industriell hergestelltes Streichfett, das hauptsächlich aus pflanzlichen Fetten besteht. Darum eignen sich viele Margarinesorten auch für die vegane Ernährung. Dennoch gibt es Ausnahmen, denen auch tierische Fette beigemischt sind. Zur Verbesserung des Geschmacks setzen Hersteller der Margarine oft Joghurtkulturen oder Säuerungsmittel zu. Da bei der Margarineproduktion viele natürlich vorkommende Vitamine zerstört werden, wird das Streichfett oft nachträglich mit den fettlöslichen Vitaminen D, A, K oder E angereichert.
Aufgrund ihrer hohen Wasseranteile sind die meisten Margarinesorten nicht zum Braten geeignet, sondern nur als Brotaufstrich zu verwenden. Eine Ausnahme bildet die Haushaltsmargarine. Diese können Sie bedenkenlos einsetzen, denn dank ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren ist sie hoch erhitzbar.
Butter als Fett zum Braten nur bedingt geeignet
Im Gegensatz zur Margarine handelt es sich bei der Butter um ein natürlich vorkommendes Streichfett. Für die Herstellung eignet sich vor allem Kuhmilch, aber auch aus der Milch von Ziegen und Schafen lässt sich leckere Butter gewinnen. Dazu bleibt ungesäuerte Rohmilch zwei Tage stehen. Dabei lagert sich Rahm bzw. Sahne an der Oberfläche ab. Dieser wird anschließend so lange geschlagen, bis er fest wird.
Laut einer EU-Verordnung muss Butter zu 80 Prozent aus Fett bestehen und darf nicht mehr als 16 Prozent Wasser enthalten.
Da Butter bereits ab einer Temperatur von 175 Grad Celsius ihren Rauchpunkt erreicht, sollte sie nur bei geringer Hitze zum Braten verwendet werden. Steigt die Temperatur noch mehr an, wird die Butter schwarz und ungenießbar. Auch wenn sie mit Rapsöl angereichert wurde, raten Verbraucherschützer dringend davon ab, Butter in der Bratpfanne zu verwenden.
Ghee – Der Foodtrend aus Asien
Als neuer Trendfood wird Ghee immer beliebter. Bei diesem Speisefett handelt es sich im Prinzip um Butterschmalz. Zur Herstellung gibt es ganz unterschiedliche Methoden, ihnen ist jedoch gemeinsam, dass dazu Butter ausgeschmolzen oder gesiedet wird. Dabei werden Milchzucker, Milcheiweiß und Wasser entfernt. Zurück bleibt dann sogenanntes Butterreinfett. In Indien und Pakistan wird Ghee traditionell gewonnen, indem die Butter auf über 100 Grad Celsius erhitzt wird.
Braten mit Butterschmalz
Das in Europa verbreitete Butterschmalz ist nicht das gleiche wie Ghee, aber dennoch artverwandt. Hierzulande erhitzen Hersteller die Butter lediglich auf etwa 90 Grad Celsius. Das hat zur Folge, dass aus diesem Butterschmalz durch Zugabe von Wasser auch wieder Butter entstehen kann. Ghee dagegen bleibt in seinem Zustand.
Dennoch haben beide Schmalzvarianten auch ein paar Gemeinsamkeiten. Butterschmalz ist zum einen länger haltbar als reine Butter. Zum anderen ist er durch die Extraktion des Milchzuckers praktisch laktosefrei. Außerdem ist es hitzebeständig bis etwa 189 Grad Celsius und eignet sich daher zum scharfen Anbraten.
Fazit: es gibt nicht das eine ideale Fett zum Braten. Je nach Geschmack und Zubereitungsart variieren die Zutaten.
