Nicht alle Öle eignen sich zum Frittieren und Braten. Es kommt auf den Rauchpunkt an. Besonders um Olivenöl ranken sich Irrtümer. Dabei ist es auch in der warmen Küche empfehlenswert.
Was ist der Rauchpunkt?
Fette und Öle sind wichtige Hilfsmittel in der Küche. Sie tragen mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen zum Nährwert einer Speise bei. Und nicht zuletzt sind sie auch Geschmacksträger.
Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der ein Öl oder Fett in der heißen Pfanne eine Rauchentwicklung zeigt. Dieser Rauch bedeutet jedoch nicht gleich, dass gesundheitsschädliche Substanzen gebildet werden. Es handelt sich lediglich um ein Verdampfen von flüchtigen Komponenten, wie z. B. Wasser oder freien Fettsäuren.
Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt
Es ist wichtig, das richtige Öl zum Braten und Frittieren zu wählen. Denn ein falscher Einsatz von Ölen kann zu unangenehmen Geschmacks- und Geruchsnoten, starker Rauchentwicklung und einer Verbrennung des Öles führen. Zudem werden dadurch die Haltbarkeit der Speisen und der optische Wert gemindert. Bei Pflanzenölen unterscheiden wir grundsätzlich zwischen raffinierten und kalt gepressten Ölen. Raffinierte Öle sind in der Regel farblos, geschmacks- und geruchsneutral und haben einen Rauchpunkt über 200 Grad Celsius. Damit sind sie ideal zum Erhitzen. Kalt gepresste Öle haben je nach Art des Öls einen typischen Geschmack und Geruch, sind farbig und aufgrund des teilweise niedrigen Rauchpunktes nicht alle zum Erhitzen geeignet.
Kalt gepresstes Olivenöl gut zum Erhitzen geeignet
Während sich z. B. kalt gepresstes Leinöl nicht zum Erhitzen eignet, ist kalt gepresstes Olivenöl eine sehr gute Wahl. Sie können es sowohl zum Braten als auch zum Frittieren einsetzen, wie die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. (DGF) bestätigt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt zum Braten und Frittieren besonders hitzestabile Pflanzenöle, deren Rauchpunkt über 160 Grad Celsius liegt, z. B. Olivenöl oder raffiniertes Raps-, Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Maiskeimöl. die nativen Olivenöle von BERTOLLI sind alle bis 175 Grad Celsius erhitzbar. Wer beim Frittieren nicht auf den typischen Olivenölgeschmack verzichten möchte, kann auch raffiniertes Olivenöl nutzen, was bedenkenlos stark erhitzt werden kann.
Rauchpunkte kalt gepresster Öle
Die Rauchpunkte dienen als Orientierung. Je nach Untersuchung unterscheiden sich diese teilweise um einige Grad.
Distelöl 150 Grad
Erdnussöl 130 Grad
Olivenöl 130 bis 200 Grad
Rapsöl 130 bis 190 Grad
Sonnenblumenöl 107 Grad
Traubenkernöl 130 Grad
Hanföl 120 Grad
Rauchpunkte raffinierter Öle
Erdnussöl 230 Grad
Rapsöl 211 Grad
Olivenöl mehr als 220 Grad
Sonnenblumenöl 210 bis 225 Grad
Traubenkernöl 200 Grad
