Nicht alle Öle eignen sich zum Frittieren und Braten. Es kommt auf den Rauchpunkt an. Besonders um Olivenöl ranken sich Irrtümer. Dabei ist es auch in der warmen Küche empfehlenswert.
Was ist der Rauchpunkt?
Fette und Öle sind wichtige Hilfsmittel in der Küche. Sie tragen mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen zum Nährwert einer Speise bei. Und nicht zuletzt sind sie auch Geschmacksträger.
Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der ein Öl oder Fett in der heißen Pfanne eine Rauchentwicklung zeigt. Dieser Rauch bedeutet jedoch nicht gleich, dass gesundheitsschädliche Substanzen gebildet werden. Es handelt sich lediglich um ein Verdampfen von flüchtigen Komponenten, wie z. B. Wasser oder freien Fettsäuren.
Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt
Es ist wichtig, das richtige Öl zum Braten und Frittieren zu wählen. Denn ein falscher Einsatz von Ölen kann zu unangenehmen Geschmacks- und Geruchsnoten, starker Rauchentwicklung und einer Verbrennung des Öles führen. Zudem werden dadurch die Haltbarkeit der Speisen und der optische Wert gemindert. Bei Pflanzenölen unterscheiden wir grundsätzlich zwischen raffinierten und kalt gepressten Ölen. Raffinierte Öle sind in der Regel farblos, geschmacks- und geruchsneutral und haben einen höheren Rauchpunkt. Damit sind sie ideal zum Erhitzen. Kalt gepresste Öle haben je nach Art des Öls einen typischen Geschmack und Geruch, sind farbig und aufgrund des teilweise niedrigen Rauchpunktes nicht alle zum Erhitzen geeignet.
Kalt gepresstes Olivenöl gut zum Erhitzen geeignet
Während sich z. B. kalt gepresstes Leinöl nicht zum Erhitzen eignet, ist kalt gepresstes Olivenöl eine sehr gute Wahl für die Zubereitung von Gerichten bei mittlerer Temperatur. Die nativen Olivenöle von BERTOLLI sind alle bis 185 Grad Celsius erhitzbar. Wer beim starken Anbraten und Frittieren Olivenöl verwenden möchte, kann raffiniertes Olivenöl benutzen, was bedenkenlos stark erhitzt werden kann. Hierfür empfehlen wir unser BERTOLLI Bratolivenöl – auch in der praktischen Sprayflasche erhältlich. Aufgrund seiner Rezeptur kann das Bratolivenöl bedenkenlos bis 200°C erhitzt werden.
Rauchpunkte kalt gepresster Öle
Die Rauchpunkte dienen als Orientierung. Je nach Untersuchung unterscheiden sich diese teilweise um einige Grad.
- Distelöl 150 Grad
- Erdnussöl 130 Grad
- Olivenöl 130 bis 185Grad
- Rapsöl 130 bis 190 Grad
- Sonnenblumenöl 107 Grad
- Traubenkernöl 130 Grad
- Hanföl 120 Grad
Rauchpunkte raffinierter Öle
- Erdnussöl 230 Grad
- Rapsöl 211 Grad
- Olivenöl 200 Grad
- Sonnenblumenöl 210 bis 225 Grad
- Traubenkernöl 200 Grad
