Gefüllter Butternut Kürbis

Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kürbisse waschen, trocknen und längs halbieren. Kerne herauslösen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch bis auf einen ca. 1–2 cm dicken Rand aushöhlen. Das herausgelöste Fruchtfleisch würfeln. Die Schnittflächen der Kürbisse leicht mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kürbisse mit der Schnittfläche nach unten darauf legen. Ca. 30 Minuten vorbacken, bis sie weich, aber formstabil sind.

Währenddessen Knoblauch hacken, Frühlingszwiebeln klein schneiden, Karotten und Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem gewürfelten Kürbis in eine Auflaufform geben. 2 EL Olivenöl, Gemüsebrühe, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren, über das Gemüse gießen und vorsichtig vermengen. Das Gemüse ebenfalls in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten schmoren. Kürbishälften mit der Gemüsemischung füllen.

Mit zerbröseltem Feta bestreuen. Nochmals ca. 15 Minuten backen, bis der Feta leicht gebräunt ist. Mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus dem Ofen servieren.