Beim Kochen werden Gerichte mit großer Hitze zubereitet. Achte hierbei auf das richtige Öl zum Braten, denn nicht alle Speiseöle halten den hohen Temperaturen stand.
Kalt gepresste Öle sind nur bedingt zum Kochen geeignet
Es heißt, dass kalt gepresste bzw. native Öle am gesündesten sind. Sie enthalten besonders viele Geschmacksstoffe und andere Nährstoffe. Sie sind für die Verwendung in kalten Speisen geeignet, jedoch können sie auch bis ca. 190 Grad Celsius erhitzt werden. Ebenfalls bereits fertig zubereitete Gerichte kannst du mit kaltgepressten Erzeugnissen anreichern.
Verschiedene Fette und Öle je nach Bedarf
Köche haben meistens verschiedene Öle griffbereit. Auch die riesige Auswahl im Supermarkt dient nicht nur der Geschmacksvariation. Für die kalte, warme und heiße Küche erhältst du jeweils passende Fette und Öle.
Beim Braten werden teilweise Temperaturen bis 200 °C erreicht. Nicht jedes Pflanzenöl kann dieser Hitze standhalten. Es werden daher nur bestimmte Öle zum Braten empfohlen.
Der Rauchpunkt ist entscheidend
Ob ein Öl zum Braten geeignet oder nicht geeignet ist, hängt vom Rauchpunkt ab. Dieser Punkt beschreibt die Temperatur bei der unter bestimmten Bedingungen verschiedene Komponente abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Dieser ist von der Sorte des Öls und seiner Herstellung abhängig.
Sicher hast du das schon einmal erlebt: Du stellst die Pfanne mit dem Fett auf die Herdplatte und drehst die Temperatur auf das Maximum, weil das Essen schnell zubereitet werden muss. Plötzlich fängt es an zu qualmen und zu rauchen. Dann hat dein Öl seinen Rauchpunkt erreicht. Ein Verzehr ist nicht mehr ratsam.
Wenn das Öl anfängt zu rauchen, werden freie und ungesättigte Fettsäuren oxidiert. Je mehr mehrfach ungesättigte und freie Fettsäuren ein Speiseöl enthält, desto niedriger ist dessen Rauchpunkt und desto ungeeigneter ist es zum Braten.
Welches Öl zum Braten nicht geeignet ist
Generell sind kalt gepresste Pflanzenöle nicht zum Braten zu empfehlen. Sie enthalten eine hohe Anzahl mehrfach ungesättigter und auch freier Fettsäuren, die sich bereits bei 120 °C zu zersetzen beginnen.
Als Beispiele können Leinöl, Kürbiskernöl, Distelöl, Erdnussöl und Walnussöl genannt werden. Ihre Rauchpunkte liegen zwischen 130 und 170 °C.
Raffiniertes Öl und Olivenöl zum Braten
Raffinierte Öle eignen sich gut zum Braten. Sie sind hitzestabiler als mehrfach ungesättigte sowie freie Fettsäuren und haben einen höheren Rauchpunkt. Empfohlen werden deshalb vor allem raffinierte Oliven- und Rapsöle. Wir empfehlen BERTOLLI Bratolivenöl, BERTOLLI Grill Olivenöl und BERTOLLI Cucina Olivenöl.
Auch Öle mit einem hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren größer gleich 70 Prozent sind sehr gut zum Braten geeignet. Hochwertiges Olivenöl enthält besonders viel dieser Fettsäuren. Sie können sogar natives Olivenöl zum Braten bei mittleren Temperaturen verwenden. Es ist bis 185 °C stabil.
High-Oleic Öle
Allgemein solltest du Öle nicht zu lange und zu hoch erhitzen. Denn die Fettsäuren zersetzen sich auf Dauer.
An diesem Punkt setzt das sogenannte High-Oleic Öl an. Es soll ideal zum Braten sein und wird aus bestimmten Raps-, Distel- und Sonnenblumenpflanzen gewonnen. Durch die spezielle Züchtung haben sie einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Ölsäure kommt von Natur aus auch in Olivenöl vor und ist hier für die große Hitzestabilität verantwortlich. Zudem sind einfach ungesättigte Fettsäuren gesünder als gesättigte Fettsäuren.
Besonders ist, dass die Öle kalt gepresst sind. Deshalb enthalten sie auch sekundäre Pflanzenstoffe und noch viel Aroma. Die High-Oleic Öle verbinden die Hitzestabilität der raffinierten Öle mit dem Geschmack und den Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen von kalt gepressten Ölen.
